COLOMBIA PINK BOURBON

Jak wygląda proces palenia kawy

Jeszcze kilka lat temu palacz kawy był tajemniczym zawodem, którego źródła nauki były bardzo ograniczone. Zwykle wiedza ta przekazywana była między osobami z wieloletnim doświadczeniem i niedostępna dla każdego.

W Lani Coffee mieliśmy to szczęście, że procesu palenia zielonych ziaren kawy mogliśmy uczyć się już w 2010 roku bezpośrednio na plantacji kawy w Kona, w jednej z najlepszych palarni kawy na Hawajach.

My bazowaliśmy na wiedzy i umiejętnościach doświadczonych hawajskich i brazylijskich mistrzów palenia kawy oraz naszej wiedzy naukowej o procesach cieplnych, które były m.in. podstawą naszej pracy magisterskiej na UWM.

Skąd czerpać wiedzę o paleniu kawy

Niezastąpionym nauczycielem zawsze jest doświadczony roaster, który na swoim koncie ma tony palonej kawy 🙂 Doświadczenie zachowania się różnych ziaren i możliwość bezpośredniego wpływu na zmiany uczy więcej niż teoria.

Obecnie na rynku kawowym mamy co raz szerszą ofertę nauki procesu palenia ziaren. Przygotowanie merytoryczne to oczywiście podstawa. Oficjalne kursy palenia kawy możecie znaleźć w ofercie SCA. Są to jedne z pierwszych ustandaryzowanych i oficjalnych kursów Specialty Coffee Associacion.

Z naszej strony serdecznie polecamy konsultacje z palaczami, którzy od wielu lat stoją przy piecu, takie osoby dzielą się swoim doświadczeniem, które jest niedostępne w gotowych kursach. Przez kilka ostatnich lat wiedza o kawie wysokiej jakości bardzo się rozwinęła, jednoczenie rozwija się uprawa kawy, jej nowe odmiany, obróbki a każde z tych nowych ziaren należy potraktować indywidualnie i „od nowa”.

Proces technologiczny palenia kawy

Obecnie najbardziej popularne wśród profesjonalistów są piece bębnowe zarówno te wykorzystujące gaz jak i palniki elektryczne jako źródło ciepła. Sam proces przekazywania ciepła w takich piecach polega na przekazywaniu ciepła z palników do bębna a następnie to metalowy bęben przekazuje temperaturę do ziaren.

W całym procesie technologicznym mamy następujące elementy:

• podajnik ziarna zielonego – stosowane są przy większych piecach, głównie przy zasypie min. 15 kg surowca. Przy mniejszych zasypach możliwy jest po prostu zasyp ręczny.
• piec do palenia kawy/ bębnowy lub tz.w fluidbed. Obecnie szeroka gama piecy umożliwia wybór odpowiedniej wielkości sprzętu w zależności od naszych potrzeb i założeń produkcyjnych
• odkamieniacz -dodatkowe urządzenie, które „wyłapie” dla nas wszystko co nie jest kawą a znalazło się w naszym worku i przypłynęło z plantacji, np kamyki czy patyczki.

Główny proces palenia kawy odbywa się oczywiście w sercu palarni czyli piecu. W tym czasie w ziarnach zachodzi zmiana, którą później możemy docenić w naszej filiżance.

Po zasypaniu surowych ziaren kawy do pieca rozpoczyna się właściwy proces wypalania kaw a ten etap trwa 8-12 minut w zależności od tego jaki kolor wypalonej kawy chcemy uzyskać

Cały proces zaczyna się jednak znacznie wcześniej i trwa znacznie dłużej 🙂

Ziarna kawy najwyższej jakości

Bardzo ważnym elementem produkcji jest wybór i dobór ziaren kawy. Ten proces trwa zwykle kilka tygodni a jego termin jest uzależniony od terminów zbioru surowca na plantacji.

Pierwszym etapem jest wybór kaw na podstawie ich opisów a dopiero kolejnym testowanie i cupping wybranych prób. Jest to jeden z najprzyjemniejszych elementów pracy w palarni.

Wybrane kawy docierają do nas w workach jutowych lub vacum. Takie pakowanie chroni ją przed wpływem czynników zewnętrznych, takich jak obce zapachy czy wilgoć.

Nasz sposób na znalezienie idealnego smaku

Przed paleniem sprawdzana jest wilgotność ziarna, analizowana jego gramatura, gęstość, wysokość uprawy. Dzięki temu roaster wie wstępnie jak taką kawę upalić. Dzięki wykształceniu technicznemu dotyczącego procesów spożywczych i cieplnych określamy parametry wypału.

Tworzymy 3-4 t.zw profile smakowe i zaczynamy proces wdrażania kawy. W profilach różnicujemy m.in. takie parametry jak:

– temperatury w każdej minucie procesu palenia

– przepływ powietrza

– szybkość obrotów bębna

– czas palenia

Po pierwszych kilku wypałach ponownie cuppujemy kawy i wybieramy najlepszy profil dla danego ziarna. Dla różnych ziaren mamy różne kryteria wyboru profilu, ale każde ziarno powinno być pełne, bogate w smaku i wnoszące do naszego dnia chwilę relaksu. Bo taki jest nasz cel – kawa powinna być przyjemnością!

Kontrola jakości – klucz do powtarzalności

Ostatnim etapem przed zapakowaniem kawy jest kontrola jakości. Każda kawa, która wychodzi z naszych pieców poddawana jest szczegółowej ocenie. Sprawdzamy m.in czy smak kawy jest taki sam jak w poprzedniej partii palonej kawy , oceniamy kawy pod kątem goryczy, kwasowości, słodyczy, sprawdzamy body, aftertaste.

Wstępną kontrole przeprowadzamy w toku cuppingu, ale każde ziarno jest również parzone sposobami parzenia do jakich jest przeznaczone. Na przykład jasno palone ziarno parzymy w Hario czy Aeropresie, a średnio palone ziarno sprawdzamy w kawiarce czy ekspresie ciśnieniowym. Taka analiza smaków pod kątem parzenia daje nam gwarancję, że parząc kawy w domu otrzymacie napar, który Was zabierze w sensoryczną ucztę.

Czy to gdzie uprawiana jest kawa wpływa na jej smak?

Zacznę ten wpis od razu odpowiedzią na zadane w tytule pytanie – OCZYWIŚCIE, ŻE TAK!

Dziękuję, to by było na tyle 😉

A wracając do tematu….

Analizując jeden gatunek kawy, który uprawiany jest w kilku miejscach na ziemi napijemy się zupełnie innych naparów w zależności od tego skąd dana kawa pochodzi. Oczywiście jak każdy temat kawy nie jest to takie proste….

Uprościmy trochę naszą analizę i zrobimy kilka założeń:

1. Uprawiamy kawę Arabica
2. Rodzaj ziarna to Typica
3. Ziarna zbierane są ręcznie
4. Kawa poddana jest tej samej obróbce – zakładamy standardowy proces metodą na morko
5. Kawa uprawiana jest na podobnej wysokości nad poziomem morza (to założenie jest trochę naciągane, ale załóżmy, że jest to możliwe)

Sadzimy nasze drzewa w kilku miejscach na ziemi:

KENIA

ETIOPIA

BRAZYLIA

GWATEMALA

INDONEZJA

Każda z tych kaw będzie całkowicie inna. Uprawiana jest na innej glebie, w różnych warunkach nasłonecznienia, opadów. Co więcej ta sama kawa z tej samej plantacji co roku będzie smakowała trochę inaczej, Jest to produkt rolny, mocno zależny od warunków pogodowych. Możemy to porównać do uprawy w Polsce, np. malina- jednego roku nasze zbiory z ogródka będą słodkie i duże a innego na odwrót.

Kawa to owoc?

A jakże! Może nie znajdziesz ich na straganie, niemniej ziarna kawy to tak naprawdę pestki jagód, natomiast same jagody kawy są jadalnymi owocami, które rosną na krzewach kawowca.

JAK WYGLĄDA OWOC KAWOWCA?

Jak każdy owoc, również te uprawiane są na plantacjach. Mimo iż mówi się, że są to pestki jagód, owoce kawy przypominają wyglądem wiśnie czy czereśnie. Charakteryzują się okrągłym kształtem o ciemnoczerwonej barwie oraz intensywnym zapachu, jednak ich smak jest zdecydowanie bardziej cierpki i kwaśny. Cała słodycz wydobywana jest ze znajdujących się pod nimi pestek (tzw. bielmo) otoczonych białą błonką bogatą w cukry, które później fermentują. To właśnie one, złączone ze sobą, dwa spłaszczone ziarna, stanowią bazę napoju uwielbianego przez miliardy ludzi na świecie.

CZAS NA ZBIORY

Kawa rośnie na dużych wysokościach, w krajach o klimacie tropikalnym, gdzie poza wyższą temperaturą, potrzebuje znacznych ilości deszczu do uprawy. Plantatorzy podczas zbiorów mają niełatwe zadanie, ponieważ niejednokrotnie zdarza się, że na jednym drzewku występują owoce w różnych etapach dojrzewania, przez co część z nich jest gotowa do zbiorów a część pozostaje wciąż zielona. „Wisienki” zbierane są różnymi metodami. Gałęzie, na których znajdują się owoce kawy mogą być potrząsane, dzięki czemu spadają na ziemię jedynie dojrzałe, gotowe do obróbki owoce. Mogą być też zbierane ręcznie. Jednak w dobie rozpowszechnionej technologii najczęściej wykorzystuje się maszyny, które potrząsają drzewkiem, znacznie usprawniając pracę na plantacji.

OBRÓBKA KAWY

Aby ziarna były gotowe do wypalenia muszą zostać poddane suszeniu, a następnie obróbce. Wyróżnia się dwie metody obróbki: mokra oraz sucha. Jeśli chcemy uzyskać ziarna o intensywniejszej, bardziej kwasowej sensoryce, a przy tym delikatniejszym smaku, zastosujemy obróbkę na mokro. Sucha obróbka charakteryzować się będzie natomiast słodszym posmakiem, spowodowanym wciąż postępującą fermentacją cukrów, czego już nie spotkamy przy metodzie „na mokro”. Ziarna owoców kawowca, pozbawione wszelkich warstw, odpowiednio wysuszone i obrobione, po określonym czasie pakowane są worki i wysyłane z najróżniejszych części świata, takich jak Kenia, Kolumbia czy Indie, by trafić do palarni. Tam, w odpowiedniej temperaturze, nabierają idealnej struktury do zaparzenia

POCHODZENIE KAWY

Zastanawiałeś się kiedyś, skąd tak właściwie bierze się kawa stojąca na Twojej półce? Kto odkrył ten cud ewolucji, pozwalający wyjść o 6 rano do pracy i przetrwać w niej do końca zmiany? Dlaczego Twoja kawa nazywa się Ethiopia Guji Mormora a nie Brazylia Yellow Bourbon? To właśnie od pochodzenia kawy, a także innych licznych czynników, jak położenie plantacji, stopień wilgoci, czy jakości gleby, zależy smak kawy w Twoim kubku. Zanim więc wybierzesz ziarna, koniecznie zapoznaj się z kawowym światem, który oferuje Ci masę smaków i nut sensorycznych. Doliny, wyżyny, kawowe obyczaje i krainy, czyli o pochodzeniu kawy słów kilka! Kawa, jako owoc, znana jest na świecie od ponad 2 tysięcy lat, jednak nie była spożywana w formie naparu, a przekąski. Napojem raczono się prawdopodobnie dopiero od IX wieku, kiedy ziarna kawy zaczęto sprowadzać do Jemenu. O tym, w jaki sposób odkryto pobudzające właściwości owoców kawowca, krąży wiele legend. Najbardziej popularna mówi o pasterzu, którego kozy uciekły z pastwiska. Mężczyzna znalazł je zajadające się czerwonymi owocami, znajdującymi się na krzewie. Zwierzęta wydawały się być pobudzone, bardziej energiczne. Także on spróbował tajemniczych „wisienek” i po chwili poczuł nagły przypływ energii. Zdarzenie miało miejsce w Etiopii, w mieście Kaffa – od którego pochodzi nazwa „kawa”.

COFFEE BELT – KAWOWY PAS
Kawa, choć pochodzi z Afryki, dzisiaj dostępna jest na całym świecie. Aby jednak mogła trafić do Twojej filiżanki, musi zostać sprowadzona z terenów pasa kawowego. Bean belt, coffee belt czy po prostu pas kawowy – tym mianem określamy tereny znajdujące się między zwrotnikiem Raka i Koziorożca, które kawa kocha najbardziej. Do terytoriów wchodzących w skład pasa kawowego należą kraje Afryki, Azji, Ameryki Południowej oraz Środkowej, łącznie ponad 70 państw. To właśnie te ziemie posiadają najlepsze warunki do uprawy kawy najwyższej jakości. Gleby pasa kawowego należą do najżyźniejszych na świecie, co w połączeniu ze stabilną, dość wysoką temperaturą oraz odpowiednim nawodnieniem i nasłonecznieniem, pozwala uzyskać doskonałe owoce kawowca. Każdy z powyższych regionów ma inne warunki i tradycje, które z kolei mają wpływ na smak kawy.

Jak już wyżej wspomnieliśmy, kolebką kawowca jest Etiopia, czyli Afryka. Stąd ziarna wyruszyły w podróż by podbić cały świat. Idąc po raz pierwszy do kawiarni by zamówić klasycznego, typowego dripa, barista zaproponuje Ci kawę właśnie z tego kontynentu. Etiopia, Kenia, Tanzania, Rwanda…. Te kraje stoją na podium wśród przedstawicieli kaw owocowych, herbacianych i orzeźwiających. Górzyste tereny, położone stosunkowo wysoko nad poziomem morza, pozwalają uzyskać ciekawą gamę sensoryczną kaw. Na widok kaw afrykańskich powinny przychodzić Ci na myśl cytrusy, owoce tropikalne, porzeczki bądź jaśmin.

Wśród kaw Ameryki Południowej największą popularnością cieszą się te pochodzące z Brazylii, Kolumbii czy Peru. Kawa z tych terenów charakteryzować się będzie klasycznym, orzechowym aromatem połączonym z karmelem i czekoladą. Dość nizinne ukształtowanie terenu (około 1000 m n.p.m) pozwala na wydajne nasadzenia drzew, a przez to liczne zbiory, dzięki czemu Ameryka Południowa uznawana jest za największego producenta kawy na świecie.

Nieco inaczej zachowują się ziarna pochodzące z Ameryki Środkowej. Zbierane są na poszczególnych wyspach, tak więc z każdej wyspy otrzymamy ziarna o zróżnicowanym smaku. Przy wyborze tych ulubionych natkniesz się na słodko-owocowe napary ze zbilansowaną kwasowością z Kostaryki, intensywnie czekoladowe smaki z Salwadoru, albo połączenie słodyczy owoców i kwiatów z cięższym body, które daje Ci Panama.

Azja jeszcze niedawno na tle innych kontynentów znacznie odbiegała jakością i popularnością ziaren kawy. Producenci głównie skupiali się na uprawie ziaren Robusty, która jakościowo wypada znacznie gorzej niż Arabika. Na szczęście od kilku lat wzrosła świadomość plantatorów, dzięki czemu kawy pochodzenia azjatyckiego zyskują coraz większą popularność. Nuty smakowe, które spotkasz w napoju to wiśnie, czekolada i przyprawy, gdyż azjatyckie ziarna pochodzą głównie z piernych Indii, Wietnamu, Chin a także Japonii.

Im mocniej zagłębisz się w kawową tematykę, tym bardziej świadomy będzie Twój wybór przy następnym zakupie paczki kawy. Wszelkie smaki, aromaty, kraje z którego dane ziarna pochodzą – te wszystkie aspekty składają się na ogromny świat kawy, który przy każdej kolejnej filiżance zaskoczy Cię czymś nowym.

Nasza kawa jest KWAŚNA, CZY KWASOWA?

No właśnie. Spędza nam to sen z powiek. Dlaczego? Początkujący miłośnik kawy smakuje pierwszy łyk źle przygotowanego dripa czy chemexa i uważa, że jest kwaśny, a co za tym idzie, po prostu niedobry. Przy następnych spotkaniach z kawą alternatywną, pomimo usilnych starań baristy opowiadającego o kwasowości kawy, jej aromatach i nutach smakowych, jegomość wybierze latte z syropem waniliowym, aby mieć pewność, że zawartość kubka będzie słodka i przyjemna dla podniebienia.

Dlatego uczulamy – zasada nr 1. KWAŚNOŚĆ a KWASOWOŚĆ to dwa różne pojęcia.

Zapytasz: To jak odróżnię czy kawa jest kwaśna czy kwasowa?

KWASOWOŚĆ W KAWIE Zacznijmy od tego, że kwaśny (ang. sour) kojarzy nam się z niedobrym, zepsutym, bądź niedojrzałym produktem. Jest to efekt niepożądany, wręcz zakazany w kawiarniach specialty. Kwaśność najlepiej wyczuwalna jest w kawie czarnej. Na kwaśność kawy duży wpływ ma jakość ziaren oraz ich defekty spowodowane m.in. wilgocią czy bakteriami. Niemniej jednak, nawet posiadając ziarna dobrej jakości, my sami możemy kawę zepsuć, poprzez zbyt niską temperaturę wody, lub za krótki proces parzenia. Kwasowość (ang. acidity) to pojęcie związane ze stopniem palenia, mielenia oraz parzenia kawy. Co za tym idzie, poziom kwasowości danych ziaren jest adekwatny do ich jakości. Kwasowość łączy w sobie kwasy z cukrami, jak w każdym owocu. Jeśli brzoskwinia, czy truskawki są dojrzałe i gotowe do spożycia, będą wyśmienite, słodkie i kwasowe, co jest dla owoców naturalne. To samo powinniśmy czuć podczas picia kawy. Kwasowość pozwala na uwydatnienie smaku, w połączeniu ze słodyczą ziaren sprawia, że kawa jest wyrazista, orzeźwiająca i po prostu smaczna. Każde z ziaren charakteryzuje się innym poziomem kwasowości. Zdecydowanie najbardziej można ją wyczuć w kawach afrykańskich, pochodzących z Ethiopii, czy Kenii. Będą znacznie bardziej owocowe, charakterystyczne, orzeźwiające, niż kawy brazylijskie, czy kolumbijskie, które odznaczają się smakiem orzechowym, czekoladowym, stonowanym. Do parzeń alternatywnych najczęściej wybierane są ziarna z intensywniejszą kwasowością, czyli jasno palone.

CO WPŁYWA NA KWASOWOŚĆ ZIAREN?

Kawa jest pestką owocu kawowca, więc naturalnym czynnikiem jest występowanie w niej nut kwasowych. W zależności od tego, z jakiego regionu, a co za tym idzie, klimatu, gleby i warunków atmosferycznych, pochodzi dane ziarno, odczuwalny będzie inny stopień kwasowości. Możemy spotkać się z nutami cytrusowym, winnymi, orzechowymi, czy nawet karmelowymi. Na kwasowość kawy wpływ mają także ręce człowieka. Od nas zależy jaka zostanie zastosowana metoda obróbki, w jakim stopniu ziarna będą wypalone, i przede wszystkim, w jaki sposób kawa zostanie przygotowana przez baristę, a to w znacznym stopniu zadecyduje o efekcie końcowym napoju. W takim razie, jaka kawa będzie najlepsza pod względem kwasowości? TO ZALEŻY. Lubisz bardziej herbaciane, owocowe i wyraziste nuty smakowe? Wybierz królową przelewów – Kenię, bądź jej najlepszą przyjaciółkę Ethiopię. Wyczuwalny kwasek podczas delektowania się naparu nie jest dla Ciebie? Wolisz coś owocowego, ale bardziej klasycznego? Rwanda i Gwatemala na pewno spełnią Twoje oczekiwania. A może jesteś wielbicielem czekolady połączonej z orzechami polanymi karmelem? Koniecznie spróbuj kaw pochodzących z Ameryki Południowej! Jeśli nie jesteś pewien, która kawa powinna być towarzyszem każdego poranka, odezwij się do nas! Pomożemy Ci wybrać ziarna, o najlepszej kwasowości 😄