Smak i aromat ziaren kawy
Jeszcze kilka lat temu kawa kojarzyła nam się z ciężkim w konsystencji, gorzkim naparem. Kultura picia dobrej jakości kawy, kawy Specialty dotarła do Europy dość późno ale wraz z nią przyszło otwarcie na nowe doznania i inny wymiar kawy.
The Specialty Coffee Association (SCA) – organizacja, która powstała w 2017 roku z połącznie SCAA oraz SCAE – amerykańskiej i europejskiej jej części. Przez lata SCA przyczyniło się do rozwoju i promocji wiedzy o kawie wysokiej jakości.
Pierwszy raz ze Specialty Coffee Assosiciation, jeszcze wtedy z Amerykańskim oddziałem, miałam do czynienia w 2009 roku podczas pracy na plantacji kawy na Hawajach. Farma i palarnia, gdzie pracowaliśmy była w stowarzyszeniu od wielu lat a pierwsze nagrody SCAA w postaci błękitnej wstęgi dla najlepszego nowego produktu zdobyli już w 2001 roku.
Wtedy posmakowałam co to znaczy kawa wysokiej jakości, kawa jakości Specialty i jak ją degustować.
W 2011 roku wracając do Polski znałam już inne oblicze kawy, obróbki ziaren kawy, jej procesu palenia, podstawowych smaków, nut smakowych, aromatu kawy. Okazało się, że kawa ma zupełnie inny wymiar wcześniej przeze mnie nie znany…
I tak, można się nauczyć wyszukiwania porzeczki czy czekolady w naparze 🙂
Aromaty
W kawie znajduję się ponad 1000 różnych związków, a substancje lotne, które możemy wyczuć zmysłem węchu to ok 80 % z nich.
Co więcej w przypadku aromatów, które występują w kawie zgodnie z badaniami w reakcje wchodzi jedynie ok 20-30 z nich.
Nasze zmysły
Człowiek posługuje się pięcioma zmysłami: słuch, wzrok, smak, zapach, dotyk. Każdy z tych zmysłów wpływa na nasz odbiór świata, sprawia, że odczuwamy wszystko w pełni.
Zmysł smaku i zapachu są najmniej zrozumiałe i odkryte. Wiąże się to z ilością receptorów, które są za te zmysły odpowiedzialne. Tak np. za słuch odpowiadają dwa receptory, za wzrok 3. Smak jest już bardziej kompleksowy, mamy pięć receptorów, które odpowiedzialne są za wyczucie smaków słony, słodki, gorzki, kwaśmy, umami.
Najmniej poznany i najbardziej złożony ze zmysłów to zapach i 1000 receptorów, które pomagają nam wyczuć ponad 10 000 aromatów.
Nie każdy jest świadomy, że nasze umiejętności w odbiorze świata i jego zapachów możemy rozwijać. Bardzo ważna jest uważność na to co jemy, pijemy, wąchamy. Sesoryka to nauka znalezienia (poczucia) aromatu, nazwania go i zapamiętania. Jeżeli czegoś nie znamy nie będziemy w stanie znaleźć tego w naszym naparze.
Bądźmy czujni, zapamiętujmy, próbujmy!
Koło smaków
Koło zostało stworzone po to, by dokładnie opisać smaki i aromat. Ma na celu ustrukturyzowanie opisu kawy.
Koło smaków jest wynikiem wielu badań i prac naukowych. W pierwszej kolejności powstał tzw leksykon smaków i aromató, z dokładnymi opisami, tak by można było uczyć się i trenować.
Leksykon powstał przy współpracy wielu specjalistów w dziedzinie kawy, m.in naukowców, sensoryków, palaczy kawy, kupców. Dopiero w drugiej kolejności ubrano je w podręczny, perfekcyjnie złożony wachlarz smaków i aromatów.
Kawowy świat, nowe odmiany kawy, obróbki cały czas ewoluują. Koło smaków stało się symbolem świata kaw specialty, ale po wielu latach użytkowania z pewnością potrzebne będą “ulepszenia” tego co już powstało. Nasze smaki się rozwijają i celem jest ujednolicenie oceny sensorycznej kawy na całym świecie. Wiele aromatów, które znajdują się w kole są charakterystyczne dla pewnych regionów świata.
Mimo, że pojawia się wiele głosów za tym, żeby koło smaków jeszcze rozwinąć i dostosować do obecnych realiów świata specialty uważam, że jest ono jedną ze wspanialszych prac naukowych, która pozwoliła milionom rozwinąć swoje umiejętności sensoryczne i wprowadziła usystematyzowany sposób pracy z kawą jako produktem żywym, zmieniającym się i dającym tyle emocji przy określaniu smaków kawy.
