Jeszcze kilka lat temu palacz kawy był tajemniczym zawodem, którego źródła nauki były bardzo ograniczone. Zwykle wiedza ta przekazywana była między osobami z wieloletnim doświadczeniem i niedostępna dla każdego.
W Lani Coffee mieliśmy to szczęście, że procesu palenia zielonych ziaren kawy mogliśmy uczyć się już w 2010 roku bezpośrednio na plantacji kawy w Kona, w jednej z najlepszych palarni kawy na Hawajach.
My bazowaliśmy na wiedzy i umiejętnościach doświadczonych hawajskich i brazylijskich mistrzów palenia kawy oraz naszej wiedzy naukowej o procesach cieplnych, które były m.in. podstawą naszej pracy magisterskiej na UWM.
Skąd czerpać wiedzę o paleniu kawy
Niezastąpionym nauczycielem zawsze jest doświadczony roaster, który na swoim koncie ma tony palonej kawy 🙂 Doświadczenie zachowania się różnych ziaren i możliwość bezpośredniego wpływu na zmiany uczy więcej niż teoria.
Obecnie na rynku kawowym mamy co raz szerszą ofertę nauki procesu palenia ziaren. Przygotowanie merytoryczne to oczywiście podstawa. Oficjalne kursy palenia kawy możecie znaleźć w ofercie SCA. Są to jedne z pierwszych ustandaryzowanych i oficjalnych kursów Specialty Coffee Associacion.
Z naszej strony serdecznie polecamy konsultacje z palaczami, którzy od wielu lat stoją przy piecu, takie osoby dzielą się swoim doświadczeniem, które jest niedostępne w gotowych kursach. Przez kilka ostatnich lat wiedza o kawie wysokiej jakości bardzo się rozwinęła, jednoczenie rozwija się uprawa kawy, jej nowe odmiany, obróbki a każde z tych nowych ziaren należy potraktować indywidualnie i “od nowa”.
Proces technologiczny palenia kawy
Obecnie najbardziej popularne wśród profesjonalistów są piece bębnowe zarówno te wykorzystujące gaz jak i palniki elektryczne jako źródło ciepła. Sam proces przekazywania ciepła w takich piecach polega na przekazywaniu ciepła z palników do bębna a następnie to metalowy bęben przekazuje temperaturę do ziaren.
W całym procesie technologicznym mamy następujące elementy:
- podajnik ziarna zielonego – stosowane są przy większych piecach, głównie przy zasypie min. 15 kg surowca. Przy mniejszych zasypach możliwy jest po prostu zasyp ręczny.
- piec do palenia kawy/ bębnowy lub tz.w fluidbed. Obecnie szeroka gama piecy umożliwia wybór odpowiedniej wielkości sprzętu w zależności od naszych potrzeb i założeń produkcyjnych
- odkamieniacz -dodatkowe urządzenie, które “wyłapie” dla nas wszystko co nie jest kawą a znalazło się w naszym worku i przypłynęło z plantacji, np kamyki czy patyczki.
Główny proces palenia kawy odbywa się oczywiście w sercu palarni czyli piecu. W tym czasie w ziarnach zachodzi zmiana, którą później możemy docenić w naszej filiżance.
Po zasypaniu surowych ziaren kawy do pieca rozpoczyna się właściwy proces wypalania kaw a ten etap trwa 8-12 minut w zależności od tego jaki kolor wypalonej kawy chcemy uzyskać.
Cały proces zaczyna się jednak znacznie wcześniej i trwa znacznie dłużej 🙂
Ziarna kawy najwyższej jakości
Bardzo ważnym elementem produkcji jest wybór i dobór ziaren kawy. Ten proces trwa zwykle kilka tygodni a jego termin jest uzależniony od terminów zbioru surowca na plantacji.
Pierwszym etapem jest wybór kaw na podstawie ich opisów a dopiero kolejnym testowanie i cupping wybranych prób. Jest to jeden z najprzyjemniejszych elementów pracy w palarni.
Wybrane kawy docierają do nas w workach jutowych lub vacum. Takie pakowanie chroni ją przed wpływem czynników zewnętrznych, takich jak obce zapachy czy wilgoć.
Nasz sposób na znalezienie idealnego smaku
Przed paleniem sprawdzana jest wilgotność ziarna, analizowana jego gramatura, gęstość, wysokość uprawy. Dzięki temu roaster wie wstępnie jak taką kawę upalić. Dzięki wykształceniu technicznemu dotyczącego procesów spożywczych i cieplnych określamy parametry wypału.
Tworzymy 3-4 t.zw profile smakowe i zaczynamy proces wdrażania kawy. W profilach różnicujemy m.in. takie parametry jak:
– temperatury w każdej minucie procesu palenia
– przepływ powietrza
– szybkość obrotów bębna
– czas palenia
Po pierwszych kilku wypałach ponownie cuppujemy kawy i wybieramy najlepszy profil dla danego ziarna. Dla różnych ziaren mamy różne kryteria wyboru profilu, ale każde ziarno powinno być pełne, bogate w smaku i wnoszące do naszego dnia chwilę relaksu.
Bo taki jest nasz cel – kawa powinna być przyjemnością!
Kontrola jakości – klucz do powtarzalności
Ostatnim etapem przed zapakowaniem kawy jest kontrola jakości. Każda kawa, która wychodzi z naszych pieców poddawana jest szczegółowej ocenie. Sprawdzamy m.in czy smak kawy jest taki sam jak w poprzedniej partii palonej kawy , oceniamy kawy pod kątem goryczy, kwasowości, słodyczy, sprawdzamy body, aftertaste.
Wstępną kontrole przeprowadzamy w toku cuppingu, ale każde ziarno jest również parzone sposobami parzenia do jakich jest przeznaczone. Na przykład jasno palone ziarno parzymy w Hario czy Aeropresie, a średnio palone ziarno sprawdzamy w kawiarce czy ekspresie ciśnieniowym. Taka analiza smaków pod kątem parzenia daje nam gwarancję, że parząc kawy w domu otrzymacie napar, który Was zabierze w sensoryczną ucztę.
